虎皮蹄髈，也叫虎皮肘子，不过老爷子用的不是北泊的做法，而使用的天京和峰西的做法。
后厨，汤小康站在老爷子的身边，抽出了汤小康珍藏的阳江十八子作，略有嫌弃的看了看刀刃。
“这刀都钝成这样了，你平常咋保养的，到都给你弄废了。”
一脸疑惑地望着自家老爷子，自己这一个月用磨刀石打磨一次，每周切一次猪油用来保养，就这还嫌弃自己没把刀养好？？？
虽然很敬重老爷子，但是汤小康觉得老爷子这话就显得很过分了，想要冲冠一怒，可是看了看老爷子颠了颠手上的菜刀，举重若轻，最终还是默默低下了头。
“我错了，我没有保养好刀……”
汤小康觉得自己是真的意识到了错误，绝对不是因为看着老爷子给猪蹄膀打刀花，手法那么熟练，害怕自己被砍。
自己可是为了厨艺能够奋不顾身的人，怎么会因为这点事情都感到恐惧呢！
望着老爷子给四个蹄髈飞快打着刀花的模样，汤小康不由想象到老爷子年轻的时候，身上带着一套刀具行走江湖，看到路边抢劫的地痞，笑眯眯的抽出了自己用来看牛腿的砍骨刀。
脸上挂着浓烈的笑意，望着那些惊恐的地痞，轻声的问着：“怎么样，您是想被切片，还是想被切沫？”
“愣着做什么，把四个蹄髈洗了，虎皮肘子会做吧，这东西交给你了，我要去做灌汤羊肉，那东西费功夫，不早点弄，赶不上早饭吃。”
将还在幻想着的汤小康叫醒，将打好刀花的肘子交给了汤小康，老爷子则是去做起了自己的拿手绝活。
说是羊肉灌汤烧麦，其实就是要羊肉烧麦的改进版本，这原本是一道西北菜，曾经老爷子走南闯北的时候品尝到一次，惊为天人，靠着不要脸的精神在对方的店里打了一点的小工，将这羊肉烧麦给学到了手。
回来之后，自己有根据汤家菜谱中的风格进行了融合，才变成了现在汤家特有的羊肉灌汤烧麦。
这东西，曾经是多少美味老饕梦中都想品尝上一次的美食。
不过老爷子收手这么多年，被说他们了，就连汤小康后来都没吃上几次，今天要不是蹭了小圆圆的光，估计也不会再见到这东西。
做法其实不麻烦，但是调馅和制作烧麦皮这两件事情十分的费功夫，什么羊肉用什么料，加多少，搅拌到什么程度，烧麦皮多厚多大，放多少的馅料，这都是要老爷子自己来把控。
不同的东西要用不动的计量和东西，这只能够靠个人的经验和直觉来弄，他没有一个准确的数值，除非老爷子自己上手，不然任谁来都弄不好。
将新鲜羊肉泡着，这是将多余的油脂，血水和杂质全都清理干净。
老爷子没很着急去做，反而是将心思放到了双皮奶上面。
不是普通牛奶，扫了一眼老爷子带来的东西，汤小康很熟悉，水牛奶，这是广式双皮奶的精髓，好的广式双皮奶，只有用好的水牛奶才能够做出来，而且还必要保证新鲜。
看哪个熟悉的装奶桶，汤小康知道，老爷子肯定有事一大早，去老家房子前面的表亲家里蹭水牛奶了，从胖成乡下坐动车赶过来，不费多少的时间，能够保证水牛奶的新鲜。
双皮奶老爷子以前做给自己吃过，味道很棒，不过那时候汤小康觉得做甜品不够体现厨师的档次，所以根本就没有过多的关注。
现在想来，真的是后悔的要死，男的有机会近距离观看老爷子制作双皮奶，清洗着手中的肘子，汤小康的精神大部分都放在了双皮奶的制作上。
水牛奶倒进锅里，中火开煮，没多久一锅的牛奶就已经煮开了，搅拌了一下，让整个水牛奶受热更加均匀，老爷子并没有关火，而是接着煮了两分钟左右。
这时候才开始关火，将水牛那倒入进各个小碗之中。
“爷爷，你这个多煮一会儿，奶不会煮的凝固吗？”
看着老爷子的动作，汤小康有些不记得问了起来。
扫了一眼汤小康，汤有为接着低着头，默默地做着手中的动作，将每一份水牛奶均匀的倒入到碗里面，远远看上去都是不多不少。
“煮开后多煮一会儿，奶能够变得更浓稠，到时候起皮就容易了。”
想着对方是自己的孙子，虽然觉得汤小康实在是蠢了一些，但是汤有为还是耐着性子讲了下去，谁让是自己当初培养的小小号呢，哭着也要养下去，顶多是不氪金罢了。
牛奶倒好之后，老爷子开始切一些水果，广式双皮奶一般都是用红豆作为搭配，来增加双皮奶的口味和口感，不过老汤家的人对于这种单调的吃饭没什么兴趣，更加喜欢用水果作为搭配。
水果配牛奶，想想都是非常棒的甜品了。
老爷子用的是芒果和草莓，还有洗好的蓝莓，中式餐馆里基本不太有水果刀这种东西，直接用片刀随手划两下，顺着芒果皮刮干净，切好的芒果块就全都散落在盘子里面，还有切块的草莓。
想着的香味混在一切，很清甜，汤小康现在已经忍不住咽了咽口水了，牛奶草莓很香，巨大的水仙芒闻起来更香。
牛奶冷却好了之后表面就开始出现了起皮，稍微戳了一个洞，将里面的牛奶慢慢的倒出，碗底很快就出现了一个起好的奶皮，很薄的一层，就像是盖在碗里的保鲜膜。
倒出的牛奶里放入三个蛋清，加入一些白砂糖增加甜味。
飞快的将三者全都搅拌均匀，用密漏将牛奶重新过滤一遍。
搅拌的时候会出现很多的气泡和浮末，这些都会影响到双皮奶的口感和外貌，而且更重要的是，牛奶之中会存在残留的鸡蛋清的残渣，会影响到牛奶的口感，让成品最终不够嫩滑。
这一步当初老爷子在制作的时候跟汤小康说过，汤小康倒是一直记在了现在。
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